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カテゴリ:食卓( 215 )


2018年 02月 26日

2018年 麹作り

先ずは味噌用のコメ麹から作ります。

2月20日、前日から水に浸してあった米6キロをセイロで約40分蒸す。
      11時過ぎに、ひと肌くらいに冷ました蒸米に種麹を撒きます。
      11時半、良く撹拌してから、サラシに包み、室の中へ。
      夕方から温度が上がりだすので要注意、温度が上がったらかき混ぜます。
  21日  ヒーターの温度を調整したり、室の扉を開けたり、40度くらいに米がなる様に
      かきまぜたり、いろいろやり1日が過ぎます。
  22日  朝6時、最後の手入れをして12時くらいに完成。
    
麹は完成ですが、水に浸して準備してあった大豆8キロを4時間ほど煮て柔らかくし、
それをすりつぶし、ひと肌に冷めたところで麹と塩を合わせます。
後はカメに仕込み1年待てば食べられます。

次に醤油麹を続けて作ります。

2月23日 前日から水に浸してあった大豆5.4キロを大鍋で約3時間煮ます。
     炒って粉砕してあった麦と合わせ、それがひと肌くらいに冷えたら、
     種麹と残りの麦を合わせ、サラシに二包みにして、室に入れます。
 24日  この日は朝早くから大変でした、油断をしていたら温度が上がりすぎました。
     醤油麹は大豆から作るので40度以上が長く続くと、納豆になってしまいます。
     そうなると醤油作りには使えません、何とかして温度を下げ、安定を図ります。
     あの手この手で30度前後を保たせ、1日終了。
 25日  夜中の2時に起きて温度をチェックして、またまた大慌て。34度です。
     麹蓋(麹を入れる箱)を積みなおしたり、室の戸を取ったりあの手この手でした。
     どたばたと、また1日が過ぎ。
 26日  夜中の2時チェックしたら、24.2度、やっと落ち着いたようです。
     朝8時過ぎ完成でした。ほんと疲れました。

この出来た麹に 水16リットル と塩4.8キロを合わせてカメに仕込みました。
1日一回、かき混ぜて1年、絞れば醤油の完成です。

   
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この緑がかった茶色、上手くいったときの色です。
触るとパッラっとして、胞子が飛び散ります。

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by Utiopepe | 2018-02-26 12:21 | 食卓 | Comments(0)
2017年 09月 07日

アカヤマドリ

またの名前、地元では「ヤマンドリ」。
松茸の生える山にあるようです。
自分で採ったのはたぶん初めてかな、以前からもらっては食べていました。
最近ではあまり採れなくなり、「ウシビテ(クロカワ)」などと共に雑キノコでは
ありますが、かなり高値が付くこともあるそうです。

食べ方は、大きくなり過ぎたものは傘の裏の網状の部分を取り除き、
たっぷりのお湯で茹でこぼす、この時お湯が真黄色になりますが、これは捨て、
冷たい水にさらしてから、ほどほどに薄切りし、器に盛り大根おろしをのせます。
醤油をかけて食べるとうまいんだなこれが、さわやかです。

今回はあまり大きくなかったので、そのまま2センチほどの厚みに切り、
てんぷらで食べましたがこれはこれで美味かった。
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by Utiopepe | 2017-09-07 06:06 | 食卓 | Comments(0)
2015年 02月 20日

芋やきもち

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夫からのリクエストで久しぶりに作りました。
木曽・馬篭地方で作られてきたものだそうです。
煮た里芋とその煮汁でそば粉や小麦粉を煮たものをまぜた素朴なやきもちです。

材料  皮をむいた里芋 500g  そば粉 80g  小麦粉 20g  塩少々

作り方 ①里芋にかぶるくらいの水と塩を入れて軟らかく煮る。1度火を止める。
     ②そば粉と小麦粉を硬めに水どきし、①に入れて全体をかきまぜ、もう1度火をつけ、
      木じゃくしでかき混ぜながら焦がさないように煮詰める。
     ③食べやすい大きさに丸めて焼き、しょうがじょうゆやねぎみそなどをつけていただく。

     米 焼き方は金網で焼いても、フライパンで油をひいて焼いても・・・
     米 バター焼き、砂糖じょうゆで付け焼きにしても・・・

以前作っていた頃は、すべて購入した材料でしたが、今回はそば粉、里芋、しょうゆが自家製で
ふたりで、「おいしさもひとしおだね」と喜びをわかちあいました。

SUMIYO

by Utiopepe | 2015-02-20 09:43 | 食卓 | Comments(1)
2014年 12月 10日

大根だいすき!

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今年の我が家の菜園では、珍しく大根が豊作でした。
種をたくさん蒔いて間引いたことと、蒔いた時期と天候のタイミングがよかったのでしょうか。
地大根は粕漬けに、小ぶりのふじ宮重大根は干してたくあん漬けにしました。
耐病総太り大根は煮物に大活躍です。
そして食卓に欠かさず作っているのが、大根の千枚漬けです。

大根 800g  塩水3カップ(水3カップに塩大匙2)
甘酢(酢二分の1カップ、砂糖大匙2、みりん大匙1)
赤唐辛子 1本    昆布適量

作り方
① 大根は皮をむき、極薄い輪切りにする。
② ①の大根を塩水で2~3時間下漬けして、水気を切る。
③ 昆布を2㎝幅にきる。赤唐辛子は細切りにする。
④ 鍋に酢、砂糖を入れて50度くらいにあたため、砂糖が溶けたらみりんを加える。
⑤ 容器に②を広げて並べ、昆布、赤唐辛子を散らし、甘酢を注ぎ入れる。
  翌日から食べられる。
  ③でユズが加わればよりおいしいです。
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紅大根は皮をむいて、薄切りにし、梅酢で軽くあえただけですが、食卓がはなやぎます。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-12-10 10:40 | 食卓 | Comments(0)
2014年 10月 05日

謙信ずし

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昭和57年発行の「信州の郷土料理」信濃毎日新聞社刊に載っていた(富倉の笹ずし)は
30年来の気になる料理でしたが、なんとなく手が出ませんでした。

我が家のまわりに、大きい笹の葉は生えていない・・ということが一番の理由で、
みょうがの葉っぱで代用しようかな・・・でも巾が狭いしと。
庭の蜂屋柿がずいぶん大きくなり、その大ぶりの葉っぱで柿の葉ずしを作るようになったのは
つい最近のことです。それでやっと、ああそうか、柿の葉でやってみようと思いつきました。

長野県飯山市富倉に400年も伝わる笹ずしですが、上杉謙信が武田信玄と12年間も戦い
続けたときの兵食として、富倉の村人が提供したものがおこりだそうで、たくさんの量をかさね
たので自然と押しずしになったようです。

葉っぱにのせた寿司飯(少しもち米をまぜて炊く)にのせる具は、
○山菜と野菜の味噌漬けをこまかく切ったものを炒め削りかつおとあえたもの
○金糸卵  ○紅しょうが  ○クルミを細かくきざんだもの  などです。

初めて作った素朴なこのおすしが、家族に大ウケしました。
我が家の新定番料理になりそうです。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-10-05 18:13 | 食卓 | Comments(0)
2014年 06月 29日

シカ肉シーチキン

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“シカ肉シーチキン”こと蒸したシカ肉の油漬けは、
猟師の千松信也さん著「僕は猟師になった」に載っていたシカ肉レシピです。
蒸したシカ肉を細かくほぐして、調味液とサラダ油を混ぜたものに漬けこんで作ります。
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これを玉ねぎのスライスとともに三升漬をつけていただくと、乙な肴になります。
このコンビネーションは夫が考えたものですが、さすがのんべえ!です。

三升漬は、しょうゆ、こうじ、唐からしをそれぞれ一升づつ混ぜ合わせて発酵させた調味料です。
我が家では昨年秋に、しょうゆの絞りかすに米こうじと青唐からしを混ぜあわせて、
毎日かき混ぜて、おいしくなったところでビン詰め、冷蔵庫保存してあります。

この他に、このシカ肉シーチキンはサラダにいれたり、チャーハンにいれたりしてもおいしいです。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-06-29 21:59 | 食卓 | Comments(0)
2014年 05月 18日

しらす丼ニューバージョン

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千葉県の方から旭市のしらすをいただいたので、しらす丼にしてみました。
いつものしらす丼にかかせない、大根おろしがなかったので、貯蔵してあったやまいもで代用。
おろさずに、ビニール袋に入れたものをすりこぎで叩いて細かくしました。
ごはんの上に、やまいも、しらす、もみのり、きざんだアサツキ、お醤油少々・・・できまり!
驚いたことに、いつもの大根おろし、しらす、もみのり、ねぎの組み合わせより、
水っぽくなくて、絶妙なバランスの味のハーモニーに驚いたほどです。

千葉のしらすのおいしさにも驚きました。
旭市の野間商店の釜あげしらす、絶品でした。ごちそうさま。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-05-18 21:26 | 食卓 | Comments(0)
2014年 05月 16日

きなこドーナツ

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30年以上も作り続けている定番おやつです。
「子どもの健康食」という、知る人ぞ知る東城百合子さんの著書に載っていました。
今は小麦粉、きなこ、卵が自家産になり、あとは黒砂糖と油があれば出来るお手軽おやつですが、
ボリュームたっぷりなので、肉体労働をしておなかが空いている時などに作ります。

材料(4個分)  小麦粉 2カップ、   きなこ 大匙山もり2杯、  卵 1個 、  塩 少々、
           黒砂糖 三分の二カップ、  水 大匙1杯、  ベーキングパウダー 小さじ1杯、
           植物油 大匙1杯 

作り方     ①卵をあわ立てて、植物油を混ぜ、黒砂糖を分量の水で溶かして混ぜ、塩をいれる。
         ②小麦粉、きなこ、ベーキングパウダーを加えて、さっくりと混ぜる。
         ③粉をつけてのばし、ドーナツ状にして、油でじっくりと揚げる。

私は全粒粉を使うので、もうすこし水を足して、ドーナツ状に形作ります。
ぼそぼそした食感が素朴な、我が家の懐かしのおやつです。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-05-16 22:04 | 食卓 | Comments(0)
2014年 04月 30日

ごぼうと香菜のかき揚げ

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献立に迷って、数年前に購入した「絶品おかず365レシピ」という料理本をめくっていると、
なんとなく今日の気分にぴったりの「ごぼうと香菜のかき揚げ」があり、作ってみました。
ごぼうはピーラーでリボン状にスライスし、香菜はざく切りにして、小麦粉少々をまぶしてから、
てんぷらの衣をからませて、油で揚げる。塩でいただく。

本ではていねいに形づくって、ひとつづつクッキングシートにのせて揚げていました。
もちろん私はそこまではやりませんが、少々見た目は悪くても、香り、味ともに良くて、満足でした。
ごぼうと香菜・・・オツな香りの組み合わせでした。

庭で越冬していた香菜が立ちあがってきたところを、摘んで食べてしまいました。
毎年食べないうちに、とうがたって花が咲いてしまっていたのですが、
「花よりだんご」になっていますね、年とともに・・・

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-04-30 14:37 | 食卓 | Comments(0)
2014年 04月 12日

どうやら成功

やっと終了しました。ドタバタの3日間でした。

この状態は2日目、サラシから出し、麹箱の間に4分割して入っています。
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手前のポリバケツには絞りかす。圧搾機は「再仕込み醤油」の絞り中。
奥のビニールシートに包まれているのが麹室。湿気を閉じ込めるためのビニールです。
またまた、ベビーバスが活躍をしています。
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麹室の中では温度が上がりすぎるので外で放熱。
それでも温度が上がる時のために、扇風機が待機しています。
今回は昼間、6時間くらい扇風機を回しました。
夜になり外気温が下がってきたら、麹箱の積み方を変え、放熱を防ぎます。
順調に菌が繁殖出来るように、あまりいじり回さず、温度も安定させるように工夫します。
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麹作りも終盤戦、あと一息で終わりです。
しかし、気を抜いていると、35度以上になり、すべてが納豆になってしまいます。
写真では26。5度になっていますが、これは昨夜の写真。
今朝の温度は16.4度、外気温13.2度でした。
こうじ菌もやっと落ち着いてきたようです、これで終了です。
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この後は、昼頃、麹をほぐして甕に仕込み、23パーセントの塩水20リットルを加えて、
毎日、一回、一年間、かき回せば、醤油ができます。

by Utiopepe | 2014-04-12 07:06 | 食卓 | Comments(0)