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2013年 12月 15日

今年3回めのすんき漬け

今年は「末川かぶ」の種を9月初め頃蒔き、すんき漬けの材料にしました。
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収穫した末川かぶをきれいに洗って1~2㎝に刻み、大きめの鍋に湯をわかして、
刻んだかぶをひとつかみづつ、湯通し。
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すんき種は10日ほど前に、仕込んで成功したものを使います。
湯通ししたかぶを漬け物用のビニール袋に入れ、ほぼ同量のすんき種を上に散らし、
その作業を繰り返し、最後に40度くらいにさましたゆで湯を適量投入。
ビニール袋の口から空気をできるかぎり抜いて、しばる。
これを発砲スチロールの箱に入れ、丸めた新聞紙と湯たんぽを上に置いて蓋をし、
全体を毛布にくるんで丸2日おいておく。
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2日たったら、今度は涼しいところに置き、数日たったらできあがり・・・

と言っても成功すれば・・ですが。
11月下旬に昨年のすんき漬けを冷凍保存したものを種にして漬けたのですが、失敗しました。
原因は種の何倍ものかぶを使ったため・・・乳酸発酵が進みませんでした。
あわてて、木曽からすんき漬けを送ってもらい、2回目でやっと成功しました。
少しづつ増殖させる・・・ことが肝心と思い知りました。
木曽の本場の方たちはもっと大量に上手に作っていらっしゃると思いますが。
どこか、運だめしっぽい?私のすんき漬けですが、
3回目もどうか酸っぱくなりますように・・・

SUMIYO

by Utiopepe | 2013-12-15 09:13 | 食卓 | Comments(0)
2007年 11月 22日

白菜の切り漬けキムチ

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白菜と大根があれば、気軽にできておいしい切り漬けキムチ
冷蔵庫に常備して、キムチチゲに、チヂミに、炒め物にと重宝しています。
「あずみのの食卓」の久松育子さんの本から

材料  白菜500g、大根150g、粉唐辛子大さじ1~2、にら30g、青ねぎ5本、
     おろしにんにく大さじ1/2、おろししょうが大さじ2/3、
     たれ(アミの塩辛大さじ3、濃いめのだし大さじ3、砂糖大さじ1、塩少々)

作り方 1、白菜は3~4cm角に切り、大根は3mm厚さの2cm角に切る。
       以上をボウルに入れて塩大さじ1と1/2を全体にまぶし、約2時間おく。
     2、1の水気を軽く絞り、粉唐辛子をまぶす。
     3、にらと青ねぎは2cm長さに切り、おろしにんにく、おろししょうがとともに
       2に混ぜ、よく混ぜ合わせたたれを加えてよく混ぜる。
     4、3を保存容器にきっちりと詰め、落とし蓋をし、室温におき、その後は
       冷蔵庫で保存する。1~2日で食べられる。

     だしは、やはり久松さん流「万能だし」が重宝です
     保存ビンに昆布、じゃこ(頭と腹ワタをとって)、干ししいたけを入れ、
     ぬるま湯を入れ、冷めたら冷蔵保存。

SUMIYO

by Utiopepe | 2007-11-22 22:07 | 食卓 | Comments(0)