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2016年 02月 24日

干しブドウワイン

仕込んだのは18日、いつまで待ってもブドウが上に浮いてこない。
いろいろ調べても、大抵2・3日で浮いてくると書いてある。
大丈夫か?よくよく詳しく調べたら、温度は28度がちょうど良いらしい。
なーんだ、うちの室温はだいたい20度、待っていればそのうちに・・・・・・
ずいぶん待ちましたが、ついに6日目にしておめでとうございます。
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朝は少しだけ浮いていましたが、室温が上がり発酵が進んだのかすべて上に浮いています。
ブドウの周りには小さな気泡がいっぱい、これは期待できそうな展開になってきたかな?
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最終レシピです  天然水(混ざりものの無い水) 1.6L
            干しブドウ             180g
            砂糖                 175g

これでなかなかおいしいワインが出来ると思います、ちなみに家では水は日田天領水、干しブドウは
オーストラリア産オーガニック ゴールデンサルタナ種、砂糖 てん菜グラニュー糖 です。 9/16日

干しブドウがワインになるには、もおしばらく待たなければなりません、が
味噌と醤油の仕込みも近いうちにやらなければなりません。

まずは米麹づくり、自分の家の米で作りますが、昨年は玄米麹作りに挑戦しましたが、いまひとつ良くない。
今年は精米を少しだけして、試そうと思います。
米麹は割と気楽に短時間でできますが、醤油麹は曲者。

温度を上げ過ぎると、大豆が納豆菌にやられるから低温で長時間粘らなければならず、
仕込んだ箱の温度を安定させるために、最初は加熱、途中からは放熱と切り替え、
たえず麹の温度にも気を配り、温度が上がり始めたら、手を入れて撹拌して熱を逃がし、積み替え。
昼も夜も、つきっきりの仕事ですが、これも大変だけれど面白い仕事です。

数年前に、田んぼの雑草取りと、醤油麹作りを一緒にして、翌朝起きたらまっすぐ立てない、
まっすぐ歩けない、食べられない、気持ちが悪い、最悪の状態で不安になり病院に行きました。
一日目に行った病院は点滴を打っただけで、原因は分からず。
二日目にもあまりにひどいので別の病院に行ったら熱中症との診断。
睡眠不足と過酷な労働(医者が言うには)でまるまる2日寝たきり、その後数日もだめでした。
あの時のことを考えると、恐ろしい麹作りですけどね。

ワインも麹もバクテリアのおかげです。細菌は怖いけれどありがたい存在。
目には見えないけれど良い仕事もしてくれています。
種麹は毎年同じ所から仕入れていて、豊橋市のビオックと言う会社です。
元は京都の室町にあった「もやしや」さんで、一度会社を訪ねた事がありますが、
農村地帯にあり、窓の無い近代的な大きな工場といった風情。
あまり一般の人はこない所らしく、事務所の隅で種麹をわけてもらいました。
最近はネットで「こうじ座」で検索して、送ってもらっています。
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by Utiopepe | 2016-02-24 10:01 | その他 | Comments(0)
2015年 02月 20日

芋やきもち

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夫からのリクエストで久しぶりに作りました。
木曽・馬篭地方で作られてきたものだそうです。
煮た里芋とその煮汁でそば粉や小麦粉を煮たものをまぜた素朴なやきもちです。

材料  皮をむいた里芋 500g  そば粉 80g  小麦粉 20g  塩少々

作り方 ①里芋にかぶるくらいの水と塩を入れて軟らかく煮る。1度火を止める。
     ②そば粉と小麦粉を硬めに水どきし、①に入れて全体をかきまぜ、もう1度火をつけ、
      木じゃくしでかき混ぜながら焦がさないように煮詰める。
     ③食べやすい大きさに丸めて焼き、しょうがじょうゆやねぎみそなどをつけていただく。

     米 焼き方は金網で焼いても、フライパンで油をひいて焼いても・・・
     米 バター焼き、砂糖じょうゆで付け焼きにしても・・・

以前作っていた頃は、すべて購入した材料でしたが、今回はそば粉、里芋、しょうゆが自家製で
ふたりで、「おいしさもひとしおだね」と喜びをわかちあいました。

SUMIYO

by Utiopepe | 2015-02-20 09:43 | 食卓 | Comments(1)
2014年 10月 05日

謙信ずし

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昭和57年発行の「信州の郷土料理」信濃毎日新聞社刊に載っていた(富倉の笹ずし)は
30年来の気になる料理でしたが、なんとなく手が出ませんでした。

我が家のまわりに、大きい笹の葉は生えていない・・ということが一番の理由で、
みょうがの葉っぱで代用しようかな・・・でも巾が狭いしと。
庭の蜂屋柿がずいぶん大きくなり、その大ぶりの葉っぱで柿の葉ずしを作るようになったのは
つい最近のことです。それでやっと、ああそうか、柿の葉でやってみようと思いつきました。

長野県飯山市富倉に400年も伝わる笹ずしですが、上杉謙信が武田信玄と12年間も戦い
続けたときの兵食として、富倉の村人が提供したものがおこりだそうで、たくさんの量をかさね
たので自然と押しずしになったようです。

葉っぱにのせた寿司飯(少しもち米をまぜて炊く)にのせる具は、
○山菜と野菜の味噌漬けをこまかく切ったものを炒め削りかつおとあえたもの
○金糸卵  ○紅しょうが  ○クルミを細かくきざんだもの  などです。

初めて作った素朴なこのおすしが、家族に大ウケしました。
我が家の新定番料理になりそうです。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-10-05 18:13 | 食卓 | Comments(0)
2014年 06月 29日

シカ肉シーチキン

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“シカ肉シーチキン”こと蒸したシカ肉の油漬けは、
猟師の千松信也さん著「僕は猟師になった」に載っていたシカ肉レシピです。
蒸したシカ肉を細かくほぐして、調味液とサラダ油を混ぜたものに漬けこんで作ります。
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これを玉ねぎのスライスとともに三升漬をつけていただくと、乙な肴になります。
このコンビネーションは夫が考えたものですが、さすがのんべえ!です。

三升漬は、しょうゆ、こうじ、唐からしをそれぞれ一升づつ混ぜ合わせて発酵させた調味料です。
我が家では昨年秋に、しょうゆの絞りかすに米こうじと青唐からしを混ぜあわせて、
毎日かき混ぜて、おいしくなったところでビン詰め、冷蔵庫保存してあります。

この他に、このシカ肉シーチキンはサラダにいれたり、チャーハンにいれたりしてもおいしいです。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-06-29 21:59 | 食卓 | Comments(0)
2014年 05月 18日

しらす丼ニューバージョン

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千葉県の方から旭市のしらすをいただいたので、しらす丼にしてみました。
いつものしらす丼にかかせない、大根おろしがなかったので、貯蔵してあったやまいもで代用。
おろさずに、ビニール袋に入れたものをすりこぎで叩いて細かくしました。
ごはんの上に、やまいも、しらす、もみのり、きざんだアサツキ、お醤油少々・・・できまり!
驚いたことに、いつもの大根おろし、しらす、もみのり、ねぎの組み合わせより、
水っぽくなくて、絶妙なバランスの味のハーモニーに驚いたほどです。

千葉のしらすのおいしさにも驚きました。
旭市の野間商店の釜あげしらす、絶品でした。ごちそうさま。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-05-18 21:26 | 食卓 | Comments(0)
2014年 05月 16日

きなこドーナツ

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30年以上も作り続けている定番おやつです。
「子どもの健康食」という、知る人ぞ知る東城百合子さんの著書に載っていました。
今は小麦粉、きなこ、卵が自家産になり、あとは黒砂糖と油があれば出来るお手軽おやつですが、
ボリュームたっぷりなので、肉体労働をしておなかが空いている時などに作ります。

材料(4個分)  小麦粉 2カップ、   きなこ 大匙山もり2杯、  卵 1個 、  塩 少々、
           黒砂糖 三分の二カップ、  水 大匙1杯、  ベーキングパウダー 小さじ1杯、
           植物油 大匙1杯 

作り方     ①卵をあわ立てて、植物油を混ぜ、黒砂糖を分量の水で溶かして混ぜ、塩をいれる。
         ②小麦粉、きなこ、ベーキングパウダーを加えて、さっくりと混ぜる。
         ③粉をつけてのばし、ドーナツ状にして、油でじっくりと揚げる。

私は全粒粉を使うので、もうすこし水を足して、ドーナツ状に形作ります。
ぼそぼそした食感が素朴な、我が家の懐かしのおやつです。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-05-16 22:04 | 食卓 | Comments(0)
2014年 03月 18日

そばクレープと柚子みそ

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この冬のおやつのヒットは、柚子みそをぬったそばクレープ。

そばクレープは牛乳やバターを使わずに素朴な味に焼き、柚子みそを塗って巻いていただきます。

そばクレープ
材料  そば粉100g  黒砂糖15g  塩少々  卵1個  水300cc
作り方 ①水に黒砂糖と塩を入れてとかして、そこへ卵も入れてよく混ぜる。
     ②ボウルにそば粉を入れて、①を加えてよく混ぜる。
     ③フライパンを熱くして、うすく油をひいて、②をおたま1杯ずつをうすくのばして焼きあげる。

柚子みそ
材料  ゆず数個  味噌(信州みそと白みそをあわせて)500g  みりん50cc  酒50cc
     さとう150g

作り方 ①ゆずを半分に切り、絞ってわたをのぞく。
     ②皮を1ミリの柄うす切りにし、水にさらしておく。
     ③②を湯でさっと湯がき、冷水にとり、ざるにあげる。
     ④鍋にみそ、みりん、酒、砂糖半分を入れ、練って火にかける。
      よく混ざったら、③のゆずを砂糖の残りとともに入れ、中火で練りあげる。
      絞り汁も加え、ほどよいかたさに仕上げる。

 
そば粉と水だけでこねて焼く超素朴な「うすやき」には、ねぎみその方がよくあい、
牛乳やバターを入れて作るクレープには、ジャムがよくあい、
そば粉のおやつもいろいろと変化を楽しんでいます。

SUNIYO

by Utiopepe | 2014-03-18 16:30 | 食卓 | Comments(0)
2014年 01月 08日

みかんのカスタードとソーダブレッド

なんとなくパッとしない冬の雨降り。今日はお菓子づくりとあたたかいティータイムで気分転換しました。
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みかんのカスタードは鶴田静さんの「田園に暮す」(文春文庫)からのレシピです。
卵1個、砂糖40cc、生フリーム100cc、みかんの汁100cc、みかんの皮をおろしたもの少しを混ぜ合わせた物をバターをぬった型に分け入れて180度のオーブンで30分焼く。

ソーダブレッドは小麦粉75g、重曹小さじ3分の1、レーズンとくるみをあわせて60g加え、
ヨーグルトをちょうどよい堅さまで混ぜながら加えて、ひとつにまとめ、180度のオーブンで30分焼く。

ちょうど焼く温度と時間がそろっていて、両方とも混ぜ合わせて焼くだけの簡単レシピで、1時間かからずにできあがりました。いっしょにいただくにも相性のよい組み合わせでした。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-01-08 16:12 | 食卓 | Comments(0)
2013年 09月 16日

ハツタケご飯

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9月になってからよく雨が降り、(ああ!降りすぎ)
散歩道にいろいろなきのこが生えはじめました。
今朝は“ハツタケ の生える道”になっていて、大収穫でした。
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ハツタケは身そのものはぼそぼそしていますが、煮出した汁は上品なよいうまみがあるので、
いつもはお吸い物のだしとして使っています。
今日はハツタケを豊富に使ってだしを取って、そのだしで発芽玄米を煮てみました。

材料 ハツタケのだし汁 3,5カップ  発芽玄米 1カップ オリーブオイル
    大根、人参のみじんぎり  納豆 みょうが、あさつき、天かす

作り方 
①鍋にオリーブオイル、大根、人参、発芽玄米を入れて炒める。
②ハツタケのだし汁をそそぎ、沸騰したら弱火で約1時間 煮る。
③途中様子を見ながら、塩、醤油少々で味をととのえ、好みの水分になったら火をとめる。
④蒸らしてから、納豆をあらくきざんで混ぜ、器にもり、みょうが、あさつき、天かすをトッピング。

リゾットというか、ピラフというか、まぜご飯というべきか、ハツタケのだし汁のうまみがつまった
しみじみした味わいのご飯は思わずよく噛んで、ゆっくり食べたくなる一品でした。

SUMIYO

by Utiopepe | 2013-09-16 08:57 | 食卓 | Comments(0)
2013年 09月 02日

旬の味

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定番のそばサラダですが、季節ごとに組み合わせる野菜が変化するので、
当然のことながら味も随分変わります。
今日はそばのかいわれ菜とみょうがときゅうりの千切りをたっぷりあわせて、
ドレッシングは夏大根のおろしたものにきざみ納豆で作りました。
なかなかのヒット作ですが、ほんの一時季の限定です。
だからこそ、おいしいのでしょう・・

SUMIYO

by Utiopepe | 2013-09-02 22:05 | 食卓 | Comments(0)