木の家具UMEKAWA くらしの話 ティオペペタイムス

tiopepeume.exblog.jp
ブログトップ | ログイン

カテゴリ:食卓( 213 )


2015年 02月 20日

芋やきもち

c0145438_9211738.jpg

夫からのリクエストで久しぶりに作りました。
木曽・馬篭地方で作られてきたものだそうです。
煮た里芋とその煮汁でそば粉や小麦粉を煮たものをまぜた素朴なやきもちです。

材料  皮をむいた里芋 500g  そば粉 80g  小麦粉 20g  塩少々

作り方 ①里芋にかぶるくらいの水と塩を入れて軟らかく煮る。1度火を止める。
     ②そば粉と小麦粉を硬めに水どきし、①に入れて全体をかきまぜ、もう1度火をつけ、
      木じゃくしでかき混ぜながら焦がさないように煮詰める。
     ③食べやすい大きさに丸めて焼き、しょうがじょうゆやねぎみそなどをつけていただく。

     米 焼き方は金網で焼いても、フライパンで油をひいて焼いても・・・
     米 バター焼き、砂糖じょうゆで付け焼きにしても・・・

以前作っていた頃は、すべて購入した材料でしたが、今回はそば粉、里芋、しょうゆが自家製で
ふたりで、「おいしさもひとしおだね」と喜びをわかちあいました。

SUMIYO

by Utiopepe | 2015-02-20 09:43 | 食卓 | Comments(1)
2014年 12月 10日

大根だいすき!

c0145438_10125724.jpg

今年の我が家の菜園では、珍しく大根が豊作でした。
種をたくさん蒔いて間引いたことと、蒔いた時期と天候のタイミングがよかったのでしょうか。
地大根は粕漬けに、小ぶりのふじ宮重大根は干してたくあん漬けにしました。
耐病総太り大根は煮物に大活躍です。
そして食卓に欠かさず作っているのが、大根の千枚漬けです。

大根 800g  塩水3カップ(水3カップに塩大匙2)
甘酢(酢二分の1カップ、砂糖大匙2、みりん大匙1)
赤唐辛子 1本    昆布適量

作り方
① 大根は皮をむき、極薄い輪切りにする。
② ①の大根を塩水で2~3時間下漬けして、水気を切る。
③ 昆布を2㎝幅にきる。赤唐辛子は細切りにする。
④ 鍋に酢、砂糖を入れて50度くらいにあたため、砂糖が溶けたらみりんを加える。
⑤ 容器に②を広げて並べ、昆布、赤唐辛子を散らし、甘酢を注ぎ入れる。
  翌日から食べられる。
  ③でユズが加わればよりおいしいです。
c0145438_20563129.jpg

紅大根は皮をむいて、薄切りにし、梅酢で軽くあえただけですが、食卓がはなやぎます。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-12-10 10:40 | 食卓 | Comments(0)
2014年 10月 05日

謙信ずし

c0145438_174054.jpg

昭和57年発行の「信州の郷土料理」信濃毎日新聞社刊に載っていた(富倉の笹ずし)は
30年来の気になる料理でしたが、なんとなく手が出ませんでした。

我が家のまわりに、大きい笹の葉は生えていない・・ということが一番の理由で、
みょうがの葉っぱで代用しようかな・・・でも巾が狭いしと。
庭の蜂屋柿がずいぶん大きくなり、その大ぶりの葉っぱで柿の葉ずしを作るようになったのは
つい最近のことです。それでやっと、ああそうか、柿の葉でやってみようと思いつきました。

長野県飯山市富倉に400年も伝わる笹ずしですが、上杉謙信が武田信玄と12年間も戦い
続けたときの兵食として、富倉の村人が提供したものがおこりだそうで、たくさんの量をかさね
たので自然と押しずしになったようです。

葉っぱにのせた寿司飯(少しもち米をまぜて炊く)にのせる具は、
○山菜と野菜の味噌漬けをこまかく切ったものを炒め削りかつおとあえたもの
○金糸卵  ○紅しょうが  ○クルミを細かくきざんだもの  などです。

初めて作った素朴なこのおすしが、家族に大ウケしました。
我が家の新定番料理になりそうです。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-10-05 18:13 | 食卓 | Comments(0)
2014年 06月 29日

シカ肉シーチキン

c0145438_21345930.jpg

“シカ肉シーチキン”こと蒸したシカ肉の油漬けは、
猟師の千松信也さん著「僕は猟師になった」に載っていたシカ肉レシピです。
蒸したシカ肉を細かくほぐして、調味液とサラダ油を混ぜたものに漬けこんで作ります。
c0145438_21422369.jpg

これを玉ねぎのスライスとともに三升漬をつけていただくと、乙な肴になります。
このコンビネーションは夫が考えたものですが、さすがのんべえ!です。

三升漬は、しょうゆ、こうじ、唐からしをそれぞれ一升づつ混ぜ合わせて発酵させた調味料です。
我が家では昨年秋に、しょうゆの絞りかすに米こうじと青唐からしを混ぜあわせて、
毎日かき混ぜて、おいしくなったところでビン詰め、冷蔵庫保存してあります。

この他に、このシカ肉シーチキンはサラダにいれたり、チャーハンにいれたりしてもおいしいです。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-06-29 21:59 | 食卓 | Comments(0)
2014年 05月 18日

しらす丼ニューバージョン

c0145438_2152497.jpg

千葉県の方から旭市のしらすをいただいたので、しらす丼にしてみました。
いつものしらす丼にかかせない、大根おろしがなかったので、貯蔵してあったやまいもで代用。
おろさずに、ビニール袋に入れたものをすりこぎで叩いて細かくしました。
ごはんの上に、やまいも、しらす、もみのり、きざんだアサツキ、お醤油少々・・・できまり!
驚いたことに、いつもの大根おろし、しらす、もみのり、ねぎの組み合わせより、
水っぽくなくて、絶妙なバランスの味のハーモニーに驚いたほどです。

千葉のしらすのおいしさにも驚きました。
旭市の野間商店の釜あげしらす、絶品でした。ごちそうさま。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-05-18 21:26 | 食卓 | Comments(0)
2014年 05月 16日

きなこドーナツ

c0145438_21303871.jpg

30年以上も作り続けている定番おやつです。
「子どもの健康食」という、知る人ぞ知る東城百合子さんの著書に載っていました。
今は小麦粉、きなこ、卵が自家産になり、あとは黒砂糖と油があれば出来るお手軽おやつですが、
ボリュームたっぷりなので、肉体労働をしておなかが空いている時などに作ります。

材料(4個分)  小麦粉 2カップ、   きなこ 大匙山もり2杯、  卵 1個 、  塩 少々、
           黒砂糖 三分の二カップ、  水 大匙1杯、  ベーキングパウダー 小さじ1杯、
           植物油 大匙1杯 

作り方     ①卵をあわ立てて、植物油を混ぜ、黒砂糖を分量の水で溶かして混ぜ、塩をいれる。
         ②小麦粉、きなこ、ベーキングパウダーを加えて、さっくりと混ぜる。
         ③粉をつけてのばし、ドーナツ状にして、油でじっくりと揚げる。

私は全粒粉を使うので、もうすこし水を足して、ドーナツ状に形作ります。
ぼそぼそした食感が素朴な、我が家の懐かしのおやつです。

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-05-16 22:04 | 食卓 | Comments(0)
2014年 04月 30日

ごぼうと香菜のかき揚げ

c0145438_1495399.jpg

献立に迷って、数年前に購入した「絶品おかず365レシピ」という料理本をめくっていると、
なんとなく今日の気分にぴったりの「ごぼうと香菜のかき揚げ」があり、作ってみました。
ごぼうはピーラーでリボン状にスライスし、香菜はざく切りにして、小麦粉少々をまぶしてから、
てんぷらの衣をからませて、油で揚げる。塩でいただく。

本ではていねいに形づくって、ひとつづつクッキングシートにのせて揚げていました。
もちろん私はそこまではやりませんが、少々見た目は悪くても、香り、味ともに良くて、満足でした。
ごぼうと香菜・・・オツな香りの組み合わせでした。

庭で越冬していた香菜が立ちあがってきたところを、摘んで食べてしまいました。
毎年食べないうちに、とうがたって花が咲いてしまっていたのですが、
「花よりだんご」になっていますね、年とともに・・・

SUMIYO

by Utiopepe | 2014-04-30 14:37 | 食卓 | Comments(0)
2014年 04月 12日

どうやら成功

やっと終了しました。ドタバタの3日間でした。

この状態は2日目、サラシから出し、麹箱の間に4分割して入っています。
c0145438_6414536.jpg

手前のポリバケツには絞りかす。圧搾機は「再仕込み醤油」の絞り中。
奥のビニールシートに包まれているのが麹室。湿気を閉じ込めるためのビニールです。
またまた、ベビーバスが活躍をしています。
c0145438_6415485.jpg

麹室の中では温度が上がりすぎるので外で放熱。
それでも温度が上がる時のために、扇風機が待機しています。
今回は昼間、6時間くらい扇風機を回しました。
夜になり外気温が下がってきたら、麹箱の積み方を変え、放熱を防ぎます。
順調に菌が繁殖出来るように、あまりいじり回さず、温度も安定させるように工夫します。
c0145438_642962.jpg

麹作りも終盤戦、あと一息で終わりです。
しかし、気を抜いていると、35度以上になり、すべてが納豆になってしまいます。
写真では26。5度になっていますが、これは昨夜の写真。
今朝の温度は16.4度、外気温13.2度でした。
こうじ菌もやっと落ち着いてきたようです、これで終了です。
c0145438_6422156.jpg

この後は、昼頃、麹をほぐして甕に仕込み、23パーセントの塩水20リットルを加えて、
毎日、一回、一年間、かき回せば、醤油ができます。

by Utiopepe | 2014-04-12 07:06 | 食卓 | Comments(0)
2014年 04月 11日

4回目の醤油作り

醤油を作りだして、4年目になります。
今年は、醤油絞りと麹作りを並行して進めています。

毎度のことながら、やはり甘かった。
ほとんどの作業を2階の部屋でやっています。 が、バテ気味。
道具を持って、なんども何度もの、階段の昇り降り。
水の入った鍋を持って階段も上ります、
麹の温度確認のために、頻繁に2階に上がります。つかれた。

まずは大鍋で、前日より水に浸した大豆(シャッキンナシ 6キロ)を煮ています。
この時、大量の泡が出てきて、豆腐屋が消泡剤を使いたくなるのも分かります。
c0145438_762753.jpg
c0145438_763720.jpg

朝6時に点火、煮あがりは10時。水を良く切り、広げて放熱。
豆の温度が20度から25度くらいになったら、粉砕した麦と合わせます。
別に取り分けておいた粉砕麦にこうじ菌を混ぜ、これを豆に振りかけ、良くかきまぜます。
準備をしておいた麹室に収めて、仕込みは完了。
c0145438_765430.jpg

並行しての醤油絞り。今年は4回。
普通の「濃い口醤油」、その残り粕に水を加え絞る「2番絞り」。
昨年から試してみた「再仕込み醤油」、その「2番絞り」。
c0145438_772142.jpg

一夜明けた麹室。サラシに包んだ豆の温度が徐々に上がり始めました。
これからが大変。最高温度は33度くらいで止めたい。
c0145438_775042.jpg

仕込みに使う水を、今年も山へ取りに行って来ました。
昨年と同じ「一遍水」。何度来ても良い所ですが、ほんと山奥、保福寺峠のすぐ下です。
c0145438_78880.jpg

四賀の里から、保福寺峠への山道の入り口に「全面通行止」の看板。
何とかなるか?行ける所まで行ってみよう。スピードを押えて山道を。
登って行くと、雪もありました。
c0145438_781851.jpg

今年の大雪で倒れた赤松。道路をふさいでいたのでしょう。
道路のいたるところに落石があり、動物の死体ありの、やっぱすごい道でした。
c0145438_782880.jpg


by Utiopepe | 2014-04-11 07:49 | 食卓 | Comments(0)
2014年 04月 05日

梅の香り

庭の紅梅の剪定をしました。
その切り枝をテーブルの上に活け、数日待つと満開。
春の香りで、なんとも幸せな気分。
しかし、今朝は冷え込み、再び氷点下。
ストーブを点火して、冬にぎゃくもどりです。
c0145438_9275392.jpg

ペペは近くまでよって来て、「ねえ、ねえ、どうしたの?」 かな。
c0145438_928895.jpg


by Utiopepe | 2014-04-05 09:30 | 食卓 | Comments(0)