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2014年 04月 11日

4回目の醤油作り

醤油を作りだして、4年目になります。
今年は、醤油絞りと麹作りを並行して進めています。

毎度のことながら、やはり甘かった。
ほとんどの作業を2階の部屋でやっています。 が、バテ気味。
道具を持って、なんども何度もの、階段の昇り降り。
水の入った鍋を持って階段も上ります、
麹の温度確認のために、頻繁に2階に上がります。つかれた。

まずは大鍋で、前日より水に浸した大豆(シャッキンナシ 6キロ)を煮ています。
この時、大量の泡が出てきて、豆腐屋が消泡剤を使いたくなるのも分かります。
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朝6時に点火、煮あがりは10時。水を良く切り、広げて放熱。
豆の温度が20度から25度くらいになったら、粉砕した麦と合わせます。
別に取り分けておいた粉砕麦にこうじ菌を混ぜ、これを豆に振りかけ、良くかきまぜます。
準備をしておいた麹室に収めて、仕込みは完了。
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並行しての醤油絞り。今年は4回。
普通の「濃い口醤油」、その残り粕に水を加え絞る「2番絞り」。
昨年から試してみた「再仕込み醤油」、その「2番絞り」。
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一夜明けた麹室。サラシに包んだ豆の温度が徐々に上がり始めました。
これからが大変。最高温度は33度くらいで止めたい。
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仕込みに使う水を、今年も山へ取りに行って来ました。
昨年と同じ「一遍水」。何度来ても良い所ですが、ほんと山奥、保福寺峠のすぐ下です。
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四賀の里から、保福寺峠への山道の入り口に「全面通行止」の看板。
何とかなるか?行ける所まで行ってみよう。スピードを押えて山道を。
登って行くと、雪もありました。
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今年の大雪で倒れた赤松。道路をふさいでいたのでしょう。
道路のいたるところに落石があり、動物の死体ありの、やっぱすごい道でした。
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by Utiopepe | 2014-04-11 07:49 | 食卓 | Comments(0)


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