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2011年 02月 12日

初めての米麹づくり

初めての米麹づくり_c0145438_160459.jpg

米麹づくりを9日、10日、11日と3日がかりで終えました。
テキストは農文協から出ている『わが家でつくるこだわり麹』永田十蔵著。
テキストによると麹菌はアミラーゼとプロテアーゼの二つの酵素をつくるはたらきがあるということで、
今回は味噌用のプロテアーゼ力価の高い麹をめざしました。(酒用はアミラーゼ力価の高い麹)
この作り分けは、製麹後半に温度管理を高めにすると酒造用、低めにすると味噌用と、
全体の製麹時間が酒造用で48時間、味噌用で60時間と、
温度管理と製麹時間で違いができるということです。

前日の8日に精米、洗米、浸漬、9日朝から水切り、蒸し、冷却、種付け、昼に引き込み、堆積、
9日夜に切り返し、10日昼に盛り込み(分割)、夜に1番手入れ、2番手入れ、
11日朝に仕舞仕事、夜に出麹・・・と温度管理に気の抜けない60時間を無事終えました。
写真は仕舞仕事の時のものです。

初めてのことで決して上出来ではありませんが、(反省点として浸漬時間が不十分だったこと)
とにかく出来上がりました。明日は味噌の仕込みをします。

夫が杉板で作った麹箱と麹蓋、加温システムなどを使ってみて、醤油麹作りにむけての貴重な体験
でもありました。

SUMIYO

by Utiopepe | 2011-02-12 16:50 | 食卓 | Comments(2)
Commented by ichie at 2011-02-12 20:52 x
すごい!麹を自宅で作るなんて・・・温度/湿度管理が大変ですよね。
様子は詳しくは判りませんが、突きはぜになっていたりすれば案外美味しい味噌になるかもしれませんね。楽しみですね。
Commented by S.TIOPEPE at 2011-02-13 22:15 x
『突きはぜ』って麹菌が米粒の中心部まではぜ込むことですよね。
残念ながらそこまではいっていませんでした。それでちょっと心配だったんですが、昨日仕込んだマッコリが順調に発酵しているので、
大丈夫と判断して今日味噌を仕込みました。次回は突きはぜをめざします。


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